L'entreprise Savignac continue de se développer : embauche d'un nouveau coutelier, investissement important dans du matériel… Le coutelier ariégeois va proposer du sur-mesure.

Depuis le 5 mars, Olivier Montariol peut partager chaque jour sa passion des couteaux dans son atelier. Stéphane Auberthié a rejoint l'entreprise familiale de la rue des Marchands. Et il est aussi, voir peut-être plus, passionné que son nouveau patron.

Stéphane Auberthié a étudié la coutellerie à Thiers. Mais, il n'a pas souhaité rester en Auvergne. Il est du Sud de la France et certains côtés industriels lui déplaisaient. Sa femme étant ariégeoise, elle connaissait les couteaux Savignac. «J'ai contacté Olivier. Il cherchait quelqu'un pour un projet. Nous nous sommes tout de suite entendus, nous avons la même vision des choses sur ce que doit être la coutellerie», raconte-t-il. La même vision ? «La qualité au juste prix. Il faut être très exigeant sur ce qu'on vend».

Le commerce n'est pas son «truc». «Je veux vendre ce que la personne vient chercher. Répondre à un vrai besoin, apporter une expertise… Acheter un couteau dépend d'énormément de choses», assure-t-il.

C'est pour ça que le projet d'Olivier Montariol le ravit. Il va pouvoir fabriquer des couteaux sur mesure, à partir des demandes des clients. Certes, ce ne sera pas tous les jours. Mais déjà, les deux hommes fourmillent d'idées sur les formes, les matières qu'ils vont pouvoir employer avec leur nouveau matériel (voir encadré). Et c'est vraiment ce qui motive le jeune homme. Pouvoir faire preuve de créativité dans la fabrication. «Ce qui me plaît dans ce métier, c'est que je ne sais pas ce que je vais faire en arrivant», commente-t-il. Des couteaux, il peut en réaliser jusqu'à quinze par jour. Avec toujours ce même souci de la précision extrême. Quitte à reprendre et encore reprendre la lame jusqu'à ce qu'elle soit parfaite. «Nous ne pouvons pas lutter avec les Chinois ou les Pakistanais, pour y arriver, il nous faut proposer la qualité», insiste-t-il.

D'importants investissements
Olivier Montariol va investir environ 60 000 € dans du nouveau matériel, dont un four, pour améliorer sa production. Pas question cependant de logique industrielle, «nous restons artisanal». «Le but est d'être plus indépendant par rapport à nos fournisseurs et de produire un plus gros volume pour être à l'équilibre économique», souligne le jeune chef d'entreprise. À partir de septembre, Savignac sera donc capable de créer un couteau à partir du dessin d'un client. «Nous ferons tout de A à Z. On partira d'une barre d'acier, et après nous créerons tout», explique-t-il.

Repères

Le chiffre : 2 500
couteaux > A l'année. C'est la production que vend l'entreprise Savignac.

La maison Savignac lance en série son nouveau couteau, le roques, fabriqué à Foix, dans l’atelier de la rue des Marchands. Il a été créé par Olivier Montariol.

«Je l’ai appelé le roques en hommage à l’ancêtre des Savignac, qui fut maître coutelier à Foix au XVIIIe siècle», explique Olivier Montariol en sortant trois couteaux de la vitrine de son magasin, rue des Marchands. Dans la famille, on crée des couteaux de génération en génération. Et Olivier, malgré son diplôme de sup’ de co qui aurait pu l’amener vers d’autres horizons, n’échappe pas à l’histoire familiale. Son père a créé l’ariégeois, lui vient de fabriquer le roques. Avec le cathare, il forme la gamme ariégeoise des couteaux de la maison Savignac. Trois produits entièrement fabriqués en Ariège.

Le roques est né du ratage d’un ariégeois. «Je me suis raté sur un manche. En le retravaillant, je suis arrivé à cette forme. Il y a eu plusieurs prototypes avant d’arriver à ce couteau», souligne-t-il.

Le roques est original de par son design. Sa lame est écourtée et il n’y a pas de pointe traditionnelle. Enfin, il ne possède pas de blocage, mais sa forme permet d’appuyer son doigt sous la lame pour la soutenir. Enfin, petit plus, il tient debout.

Né il y a un an et demi, le roques n’a été vendu qu’en prototype. Désormais, il va être fabriqué en série. Le prix sera donc plus attractif.

Dans l’ensemble, les retours sont plutôt favorables. «Les avis sont très tranchés dans les deux sens», avoue Olivier Montariol.

Dans le même temps, les autres couteaux de la maison évoluent. Le cathare a changé de forme. «Il est plus sexy», assure le coutelier.

Et sur tous ces couteaux, on peut remarquer un petit cœur gravé sur leur lame. «Le cœur est le symbole de Grat, l’ancêtre des Savignac, coutelier au XIXe siècle. C’est important pour les puristes et les collectionneurs que les couteaux portent la marque du fabricant. Je suis plutôt bien tombé...», indique son descendant.

Les couteaux ariégeois commencent à avoir une certaine notoriété. La maison Savignac reçoit ainsi de nombreuses demandes de revendeurs. Mais la production restant artisanale (c’est la fierté de la famille), la distribution est compliquée. Si on veut des couteaux gravés d’un cœur, il faut donc se rendre à la boutique.

C'est dans la boutique Sauvignac à Foix mais aussi à Saint-Girons que vous pouvez admirer et acheter le couteau l'Ariégeois. Un couteau de berger façonné dans la tradition et l'amour de la transmission.Olivier Montariol, 34 ans a repris la boutique de coutellerie de ses parents qui eux-mêmes l'ont héritée de leurs grands oncles et tantes, Eléonore et Auguste Savignac, eux-mêmes descendants de la famille Grat. Les Fuxéens connaissent bien l'enseigne, sise rue des Marchands, elle offre une gamme de couteaux impressionnante : « Nous vendons plus de 500 références, des couteaux finlandais, américains et même japonais » répertorie Olivier, mais ce qui fait la fierté de la boutique c'est bien l'Ariégeois, ce couteau de berger traditionnel crée par son père, Alain Montariol dans les années quatre-vingt-dix.L'Ariégeois est un capucin, comprenez pour les profanes, l'un des plus vieux couteaux de bergers à la forme rustique et simpliste reconnaissable par son profil « en capuchon de moine » d'où il tire son nom. « Mon père a apporté une originalité aux couteaux Grat de nos aïeuls, il a repris la forme de lame typique en feuille de sauge et l'a alignée en arc de cercle avec le manche », explique avec passion le jeune coutelier. Le nom « l'Ariégeois » et sa forme ont été déposés respectivement en 2000 et 2001 afin d'éviter les perpétuelles mésaventures de plagiat bien connues dans le petit monde de la coutellerie. Olivier qui pourtant n'était pas prédestiné à reprendre l'affaire familiale fourmille d'idées pour développer son héritage. Il vient d'ailleurs de créer « l'Ariégeois de table » qui sera disponible à la fin de cette année et qui a déjà été réservé pour accompagner « La Georgette » à la table gastronomique du Carré de l'ange. « Je fais les dessins, je pose les rivets, j'ajuste, je polis, j'aiguise et cisèle la lame, je réponds aussi aux volontés les plus personnelles de mes clients », argumente-t-il. S'il cisèle, assemble et ajuste, c'est qu'il ne produit pas sur place son couteau mais fait appel à des artisans spécialisés Ariégeois (Bélesta et Roquefort-les-Cascades) et Thiernois.«La plus vieille mention retrouvée de notre boutique remonte à 1864». Olivier Montariol.

Une famille ariégeoise pour l'Ariegeois

La généalogie de la famille Grat-Sauvignac-Montariol est indissociable de la boutique de la rue des marchands. Un acte notarié datant de 1901 a été retrouvé par leurs héritiers où Eléonore Savignac, veuve de Ferdinand Grat a cédé la boutique à son neveu François Edouard Savignac.