Couteau deux clous ou à friction est inspiré du capucin traditionnel. Les pointes de corne étant trop courtes pour préparer un manche droit, le capucin Ariégeois se fabriqua courbe du fait de cette contrainte de production. Par la suite, cette contrainte devint la spécifié de notre production. Ce couteau étant fabriqué à Foix dans notre atelier, on le nomma L’Ariégeois.

L'Ariégeois à cran-plat : Le dos du manche du couteau possède un ressort qui s'appuie sur le talon de la lame maintenant ainsi la lame en position ouverte. La fermeture du couteau s'obtient par une flexion de la lame et du manche de manière soutenue (résistance du ressort qu'il faut contraindre). Le cran plat, se distingue du cran forcé classique (Laguiole/Thiers) car lorsque la lame est à 90° du manche, elle stoppe, étape intermédiaire, il faut prolonger la flexion pour fermer le couteau. 

Composé d'une lame en forme de feuille de sauge, d'un manche riveté au niveau de l'axe de rotation, un autre rivet est placé en buté arrière de lame, et enfin un rivet placé en bas de manche permettant de fixer 2 plaquettes de corne. Ce dernier rivet fait aujourd'hui office d'ornement (manche en une pièce de corne ou bois), et on lui substitue souvent un lacet de cuir pratique pour extraire le couteau de son fourreau. 
Ce couteau à friction ou deux clous comme L'ARIEGEOIS se différencie par son manche plus droit et plus rond. Moins élégant que L'ARIEGEOIS et plus rustique, Le CATHARE se veut être un couteau pliant robuste et simple, confortable en prise en main franche.

Le Roques fut crée par Olivier Montariol en 2011. Il s’agit là de notre tarte tatin, en effet voulant réaliser une modification sur le manche d’un Ariégeois dans une superbe corne, un geste un peu trop appuyé gâcha le manche. Afin de récupérer le manche il fallut optimiser la forme du couteau. Raccourcissant le manche, la lame devait subir le même sort, les rondeurs de L’Ariégeois laissèrent place aux angles novateurs du Roques. 

Ainsi nacquit ce dérivé moderne du capucin traditionnel fabriqué par les maîtres coutelier de notre établissement, le Roques se distingue par son dessin moderne, sa pointe écourtée tranchante, son manche graphique à facettes. Premier couteau de la série monté à vis, son serrage se trouve facilité.

Son nom vient du maître coutelier François Roques ayant transmis son savoir et l’entreprise aux Grat au XVIIIème siècle.

Le Grat correspond au capucin traditionnel, modèle droit ayant une lame en forme de feuille de sauge montée avec un rivet de rotation et un rivet de butée.

Couteau inspiré du coupe choux, le phasme est monté avec une lame dotée d'une lentille piémontaise permettant d'ouvrir le couteau d'une main et de le maintenir bloqué en position ouverte. L'ergonomie du manche fut travaillé pour le rendre particulièrement confortable en prise franche.